Leve o açúcar mascavo com a água e as especiarias ao fogo médio e deixe ferver até formar uma calda grossa, como melaço. Retire do fogo e espere esfriar.
Unte e enfarinhe 24 forminhas próprias para pão de mel e reserve.
Passe a calda pela peneira, descarte as especiarias e junte as gemas, o mel, o leite (reserve uma parte para diluir o bicarbonato) e a farinha peneirada com o chocolate.
Misture até incorporar todos os ingredientes e agregue o bicarbonato diluído no leite reservado. Bata as claras em neve e misture delicadamente à massa.
Preencha ¾ de cada forminha e leve ao forno médio preaquecido (180°C) por cerca de ½ hora ou até firmar (faça o teste do palito). Deixe esfriar para desenformar.
Corte os pãezinhos ao meio (se preferir, não separe totalmente as fatias) e recheie com o doce de leite. Banhe-os um a um na cobertura derretida, escorra o excesso e deixe secar sobre papel-manteiga sem untar.
Apare o excesso de cobertura com uma faquinha sem ponta e, se desejar, embale em filme plástico ou papel-celofane.
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